可得然凝胶G的特性与应用

 ●可得然
可得然是土壤杆菌biovar1自微生物菌体中分离纯化的一种多糖体。2006年在中国已获得相关许可认证,被广泛应用于食品行业。

                                                                              “可得然”分子结构图
在50~60℃前后急速吸水,增强粘度。
并且加热就凝固,加热到80℃以上时形成热不可逆性凝胶。
可得然的热不可逆性凝胶有耐热性・耐冷冻性。
无味无臭、过敏源表示不要。
不溶于水,但在碱性溶液(pH11以上)中完全溶解。
调整使用时的浓度,可制作出各式各样的食感。


●可得然的特性

冷冻-解冻稳定性
在反复加热、冷冻和解冻后,其强度保持不变
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耐酸、耐碱性
在2-10的pH值范围内形成的凝胶结构相对稳定。

凝胶形成性 
根据可得然浓度、加热温度和加热时间的不同,凝胶的强度也会产生相应的变化。

膨润性(吸水性)
可得然被水分散后,吸水・膨润,粘度不断增加。
在常温时加入10倍左右的重量的水,加热到最大。
膨润温度带(55℃~65℃),就能达到最大的膨润效果,这个时候粘度急增,增加直至凝胶化为止。
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热不可逆性
可制成具有热不可逆性的凝胶(高位凝胶),并且当加热到80℃以上时,整个凝胶结构会变得不可逆。

成膜性
可得然可以用来制取耐热膜。

持油性
在油脂含量较高的食品应用中也可形成具有高强度的凝胶。


可得然的应用

凝胶剂 (主体)
以可得然凝胶作为基础,可制成新口感的食品。
应用浓度:高(0.5-10%),通常形成的凝胶至少需要1.5%以上,需要特别的准备步骤来配制“可得然凝胶”。

品质改良剂 (辅助)
改良食品的口感,提升食品的持水性和热稳定性。
应用浓度:低,常规为1%。通常不需要特别的使用技术。

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